“明月幾時有，把酒問青天”，蘇軾詞中把酒問月的瀟灑，常讓人聯想到詩酒風流的中古時代。詞中的“酒”多是黃酒或米酒，中國古代是否有類似今日啤酒的釀造飲品呢？雖然“啤酒”作為一個現代概念是舶來品，但以谷物發(fā)酵釀制、酒精度較低的酒精飲料，在中國古代早已有之，其歷史甚至可追溯至遠古時期。

一、遠古的“醴”：中國最早的谷物發(fā)酵酒

在商周乃至更早的時期，中國就已出現了一種名為“醴”的飲料。根據《禮記》、《天工開物》等古籍記載，“醴”是用發(fā)芽的谷物（主要是稻、黍）為糖化劑，經過短期發(fā)酵釀成的酒。其釀造原理與現代啤酒利用麥芽糖化、酵母發(fā)酵的過程有相似之處，成品酒精度低、甜味明顯、保存期短，需即時飲用?？梢哉f，“醴”在形態(tài)和工藝上非常接近古代的原始啤酒。隨著釀酒技術的發(fā)展，酒精度更高、更易保存的“酒”（以曲發(fā)酵的糧食酒，如黃酒的前身）逐漸成為主流，而“醴”在漢代以后便慢慢淡出了歷史舞臺。

二、從“酢”到“酒釀”：持續(xù)存在的低度谷物發(fā)酵飲品

盡管“醴”作為一種獨立酒種式微，但利用谷物糖化發(fā)酵制作低酒精飲品的傳統(tǒng)并未消失。例如，廣泛存在于民間的“酒釀”（亦稱醪糟），便是以糯米為主要原料，通過酒曲發(fā)酵而成，酒精度通常很低（1-3%vol），口感清甜，富含未過濾的米粒，可視為一種谷物原漿發(fā)酵飲料。其歷史可追溯至古代的“酢”或“醪”。一些少數民族地區(qū)也保留了古老的谷物發(fā)酵酒傳統(tǒng)，如藏族的青稞酒（一種低度發(fā)酵酒，非后來的蒸餾青稞白酒），其釀造方式也與啤酒有相通之處。

三、“原漿”與“藍象”：古今概念的對話

今天啤酒愛好者熟悉的“原漿”概念，指未經巴氏殺菌和過濾的啤酒，保留了活性酵母和更豐富的風味。中國古代的“醴”或新鮮飲用的酒釀，因其未經過濾、即時消費的特點，在某種程度上可視為一種“原漿”概念的飲品——它們都是最接近發(fā)酵原態(tài)的、未經過度處理的酒精飲料。

而“藍象”作為現代精釀啤酒的一個品牌或文化符號，代表著個性化和多樣化的釀造理念。中國古代的釀酒同樣具有地域性和多樣性，不同地區(qū)利用本地谷物（粟、稻、黍、麥等）和曲蘗，發(fā)展出了風味各異的發(fā)酵酒，雖無“精釀”之名，卻有因地制宜、風味多元之實。

四、谷物酒精飲料的譜系：從發(fā)酵酒到“脫醇”構想

中國古代的酒精飲料主流，是以酒曲為糖化發(fā)酵劑釀造的糧食酒（如黃酒、米酒），其酒精度普遍高于“醴”，工藝路徑也與啤酒的“單邊發(fā)酵”（先糖化后發(fā)酵，或混合進行）有所不同。中國的曲釀酒是“雙邊發(fā)酵”（糖化與發(fā)酵同步進行），這是中國釀酒技術對世界的獨特貢獻。

至于“脫醇酒”，即將酒精飲料中的乙醇去除或降低至極低水平的飲品，這是一個現代技術概念。在古代，人們主要通過稀釋（如加水、加冰）、短暫發(fā)酵（控制發(fā)酵時間以獲得極低酒精度）或飲用前煮沸（部分酒精揮發(fā)）等方式來獲得酒精度極低的飲品，例如一些解渴用的“醴”或稀釋的酒釀湯，可視為一種樸素的“低醇/微醇”思路。

回到“明月幾時有，把酒問青天”的意境——蘇軾手中的酒盞，盛放的或許不是今日泛著泡沫的啤酒，但中國古代的先民們，早已掌握了利用發(fā)芽谷物釀造低度發(fā)酵酒“醴”的智慧。從古老的“醴”到綿延至今的“酒釀”，一部中國谷物發(fā)酵飲料史，展現的是與歐洲啤酒文化平行發(fā)展的另一種技術路徑與風味世界。它們雖未被冠以“啤酒”之名，卻同樣是人類利用微生物、轉化谷物的早期杰作，是中華飲食文化中一杯值得品味的歷史佳釀。